Под этим наименованием известны три вида
продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они
пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде
в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с
небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь
нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько
дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый
рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью
с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев —
и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в
дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
