Одна
из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне
употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным
колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в
состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской
кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки
рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны.
Приготовление:
Порошок горчицы заварить кипятком, дать остыть,
разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями
(корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком).
Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой
сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки — трое. Горчица будет еще
вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и,
кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное,
грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в
духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке.
Сырое пюре, а также яблоки
тертые и вареные добавлять нельзя: горчица «забродит». Лишь печеные фрукты дают
продукты высокого качества и длительной сохранности.
* * *
ГОРШКИ.
Общее
название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне
горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для
тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не
менее 1 — 1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и
другие жидкости исключаются.
