(от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что
сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в
русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных
овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился
состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто
варьируются.
В винегрет входят:
Свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и
квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных
объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть
меньше.
В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного
уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский
винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество
мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в
винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то
составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни
слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать
овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались;
еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо
приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную
массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на
дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких
эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических
кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не
следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после
приготовления.
* * *
ВИННЫЕ ЯГОДЫ.
Смотрите ИНЖИР, ВИНОГРАД.
* * *
ВИНОГРАД.
Виногра́д (лат. Vítis) — род растений
семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде
представляющие собой сладкие ягоды. Вьющееся кустарниковое растение с крупными сочными ягодами,
собранными в гроздья. Род лиан семейства виноградовых, плодовая культура. 60-70
видов, в Сев. Америке, Евразии, в т. ч. 7-8 видов на Кавказе, в Крыму, долинах
Днепра, Днестра и др. Известно 8000 сортов винограда культурного. Выращивают во
многих странах. В плодах (ягодах) - сахара, органические кислоты, витамины С,
В1, В2; используются в свежем виде и для переработки (изюм, сок, вино и др.).
Виноград амурский и другие виды - декоративные растения. Виноград гиссарский -
охраняется.
К восковой поверхности кожицы виноградных ягод, которую называют
пруин, прилипают миллионы микроорганизмов, среди которых находятся и
разнообразные дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают на виноградной
кожице инеевый эффект, известный как «пушок». Если виноградину раздавить, то
начнется спиртовое брожение, причиной которого является присутствие дрожжевых
грибков, которые питаются виноградным сахаром. Пищеварительные ферменты
дрожжевых грибков расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией, а побочными
продуктами этого процесса являются углекислый газ и спирт (последний — при
отсутствии доступа кислорода). Виноградные вина готовят из технических (винных)
сортов винограда, которые занимают большую часть виноградников мира.
Технические сорта винограда должны хорошо накапливать сахар при умеренном
снижении кислотности, легко подвергаться промышленной переработке. Лучшие вина
делают из сортов винограда, принадлежащих к европейскому виду Vitis vinifera —
Каберне Совиньон, Рислинг, Шардоне, Шираз, Неббиоло. Новые гибридные
технические сорта, по качеству производимого вина, приближаются к ним. Для
приготовления различных типов вин используются определенные сорта винограда,
отвечающие специальным требованиям.
Сорт винограда — низшая систематическая единица культурного
винограда, характеризующая отличительную совокупность передаваемых по
наследству морфологических, биологических и хозяйственных признаков. Всего на
территории России и стран СНГ произрастает более 3000 сортов винограда. По
происхождению, методам селекции и биологическим особенностям различают:
Сорта-популяции — это чаще всего стародавние, местные сорта,
представляют собой совокупность клонов, сохраняющих местные признаки и
приспособленность к определенным условиям;
Сорта-клоны — это вегетативное потомство, выделенное среди растений
по одному ценному существенному признаку (реже по нескольким).
Смеси клонов —
большинство культивируемых сортов.
сорта-гибриды — специально отобранное потомство от скрещивания двух
или нескольких растений, унаследовавшее ценные свойства от родителей.
По свойствам ягод и преимущественному использованию получаемой из
них продукции сорта винограда подразделяются на:
Столовые сорта - их выращивают в основном для потребления в свежем
виде. Это обычно крупноягодные, крупногроздные сорта привлекательного внешнего
вида и очень высоких вкусовых качеств;
Технические сорта - их выращивают для приготовления вина, соков и пр.
Главная отличительная особенность таких сортов — высокий процент сока в ягоде
(75-85 % от её общей массы). Грозди и ягоды небольшие, у большинства
технических сортов достаточно высокая урожайность;
Бессемянные сорта - их выращивают для потребления в свежем виде и
получения сушеной продукции;
Универсальные сорта - эти сорта выращивают и для потребления в свежем
виде, и для переработки. По размерным характеристикам гроздей и ягод
универсальные сорта крупнее технических, но мельче столовых. Имеют достаточно
сочную мякоть.
По сроку созревания ягод сорта винограда делятся на семь групп. За
основу такого деления положено следующее: сколько проходит дней от от
распускания почек до полной зрелости ягод. По этому признаку сорта бывают:
сверхранние (до 105 дней), очень ранние (105—115 дней), ранние (115—125 дней),
раннесредние (125—130 дней), средние (130—135 дней), среднепоздние (135—140
дней), очень поздние (более 140 дней).
По вкусу сорта винограда делятся на четыре группы:
Обыкновенный вкус. - Представляет собой сочетание сладости и кислоты в
различных соотношениях, без каких-либо других отличительных особенностей. Среди
сортов винограда с обыкновенным вкусом иногда выделяют группу сортов с
нейтральным вкусом, который часто называют «простой».
Мускатный вкус. - Во вкусе и аромате более или менее ясно выражен
мускатный оттенок (см. мускат).
Пасленовый вкус. - Имеется травянистый привкус, напоминающий вкус ягод
паслена (см. паслён).
Изабельный вкус. - Ощущается более или менее сильно выраженный
характерный привкус, несколько напоминающий земляничный, ананасный или
черносмородиновый. Этот привкус присущ для ягод всех сортов американского вида
Vitis labrusca L., типичным представителем которых является широко
распространенный сорт Изабелла (отсюда и произошло название «изабельный»).
Сорта с изабельным привкусом чаще всего имеют слизистую мякоть.
Наука, занимающаяся изучением генотипов — сортов, форм и клонов — на
уровне популяций и видов, а также исследованием закономерностей изменчивости
признаков и свойств под влиянием условий среды и деятельности человека
называется Ампелография.
Муска́ты — группа сортов винограда с сильным характерным
(«мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус (см.).
Ри́слинг — белый сорт винограда, а также сорт вина, изготавливаемого
из него.
Фетя́ска — технический сорт винограда и вино из этого сорта.
Изабелла — американский сорт винограда, ягоды чёрные, со слизистой
мякотью и специфическим запахом, созревают поздно, потребляются свежими;
используются в виноделии.
В последнее время, в связи с повышеным содержанием
метанола в винах, произведенных из данного сорта, запрещен к использованию в
коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза.
Сейчас в мире насчитывается более 8000 сортов.
* * *
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА.
Их открыли еще древние римляне в бургундских
виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их разводить.
Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в
Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них
особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою
раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их
сбора.
Обработка и приготовление улиток — дело очень трудоемкое и занимает много
времени. Сначала их заставляют 2—3 недели голодать, потом моют в воде с
уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный
мешок, после чего варят улиток еще часа 3 в заправленном большим количеством
специй концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после
этого их можно готовить по конкретному рецепту. Но этих моллюсков продают в
консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с соответствующим
количеством раковин, или полностью приготовленными и замороженными в раковинах.
Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со специальными щипцами
для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса. Чтобы не потерять ни капли
деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в
ложку.
* * *
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА.
Продукт, получаемый в результате брожения,
очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда
с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих веществ.
Виноградные вина чаще всего используются как готовый продукт в застолье, но в
то же время находят и широкое применение в кулинарии, особенно во французской,
итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской,
венгерской, болгарской, армянской и грузинской.
В кулинарии вино применяется в очень малых дозах, в несколько раз меньших, чем
в застолье, и почти всегда — как среда для отваривания или тушения. При этом под
влиянием нагрева весь спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок
сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. В
этом и состоит основная цель кулинарного применения виноградных вин. Так,
например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где
отваривается рыба, не только отбивает неприятный рыбный запах, но и улучшает
вкус самой рыбы. Кислое красное вино, влитое в жаркое (1—2 столовые ложки),
улучшает вкус блюда и, кроме того, ускоряет его приготовление. Одна десертная
или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5—7 минут
до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам, как бы
освежает его.
Эти примеры показывают, что кулинарное применение виноградных вин предполагает
не только крайне небольшие дозы вина, но и непременно должно учитывать, что
вино в данном случае используется лишь как катализатор, что его присутствие в
блюде само по себе не должно быть заметно, а может проявляться лишь через
изменение или улучшение основного вкуса другого продукта.
Что касается столового употребления вина, то и здесь, как ни парадоксально, о
подлинной культуре применения вина за столом известно очень мало, и это малое,
кроме того, искажено. Так, например, неоднократно писалось, что вино можно и
нужно употреблять в качестве аперитива с водой (разбавлять его), но делать это
правильно почти никто не может. В результате — вино разбавленное практически
никто не употребляет. Между тем во всех странах традиционного виноградарства и виноделия
— Франции, Испании, Португалии, Греции — вино пьют только разбавленным водой.
Но не какой-нибудь и не как-нибудь. В этом-то все дело.
Необходимо иметь только дистиллированную или прокипяченную воду. Необходимо
соблюдать правило: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина
больше, чем воды, то такая смесь всегда будет невкусной, каким бы хорошим ни
было вино! Лучшие пропорции: две трети воды и треть вина или три четверти воды
и четверть вина. Даже при желании разбавить вино водой «один к одному», вина
надо брать все равно чуть меньше половины. Еще одно наиважнейшее правило:
вначале нужно наливать в сосуд вино, а затем на него лить воду. При попытке
сделать иначе — смесь сразу же станет невкусной.
Желательно также: красные вина разбавлять только кипятком, а белые виноградные
— ледяной кипяченой водой или охлаждать в холодильнике после разбавления.
Холодную, некипяченую воду «из-под крана» нельзя применять ни в коем случае:
это значит просто испортить продукт. Крайне важно иметь в виду, что
разбавленное вино имеет дезинфицирующее и общее гигиеническое значение,
особенно если разбавление сделано крутым кипятком (в таком случае полученную
смесь надо пить горячей, не давая ей остывать).
Разбавлять лучше всего сухие, полусухие и десертные, сладкие вина.
Крепленые же и полусладкие разбавлять водой нельзя — такие смеси будут невкусны
и неудобоваримы.
* * *
ВИНОГРАДНЫЙ ЛИСТ.
Свежие листья винограда на рынке все лето, а
консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную
перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на
закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2—3 минуты
бланшировать. Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько
стечь.
