- Фарш,
приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан
до Ирана под разными наименованиями (люля-кебаб — тюркский термин).
Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он
приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом
используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие
компоненты, например яйца, — не допускаются.
При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря — выплавление
— жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда.
Фарш для люля-кебаба приготавливают в специальной мясорубке с трубкой или с
приставкой-трубкой, из которой выходят «колбаски» длиной 20—25 см. После
приготовления они сокращаются примерно вдвое. Все иные «люля-кебабы»,
имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья
и другим способом (на сковородке), не являются таковым (люля-кебабом) ни по
структуре, ни по вкусу.
Вариант 2.
- Азербайджанский шашлык из молотого мяса. Фаршем
облепляют шампур и жарят на открытом огне - на решетке или металлических
прутьях. Известен многим народам, испытавшим тюркское влияние, под разными наименованиями.
Как сделать Кебаб - Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают
через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек,
нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. После готовности
заворачивают в лист лаваша, куда отдельно насыпают сумах, зеленый лук и зелень.
Баранина - 500 г, сало баранье - 100 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 70
г, сумах - 10 г, зелень разная - 30 г, перец, соль.
