Название внешних уплотненных оболочек животных
и растительных продуктов, отношение к которым в кулинарии разных народов далеко
не однозначно. Например, свиная кожа от сала, шпига используется как
самостоятельный продукт и блюдо в китайской, кампучийской кухнях, а кожа
домашней птицы (кур, индеек) и дичи (фазанов, куропаток) выбрасывается как
вредная во всех национальных кухнях Ближнего и Среднего Востока. Кожица овощей,
как правило, отвергается всеми кухнями, причем во французской кожица снимается
с фруктов, в то время как во всех других странах фрукты отваривают целиком.
Таким образом, общих правил нет, но следует иметь в виду, что в коже (кожице,
кожуре) концентрируются не только полезные, но и многие вредные вещества,
например: металлы и их окислы, большинство фосфоросодержащих соединений,
главная часть которых откладывается, правда, в костях, а также другие
специфические соединения (соли, эфиры), попадающие в животные и растительные
организмы из внешней среды.
