(от
лат. bufetum — блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано
французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков
несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с
первоначальным.
Буфетом прежде всего во Франции стали называть особый шкаф, где
находилась особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. В связи с
этим буфеты, во-первых, были разделены на несколько отделений сообразно с видом
и назначением столовой посуды и приборов и, во-вторых, были снабжены дверцами и
запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти
до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со
стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной
посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные
массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды —
тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.
Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей. Эта конструкция оказалась
одной из тех «вечных» конструкций, которую, несмотря на все модернизации, смену
эпох и вкусов, так и не смогло поколебать время. Буфетный стол был удобен для
подготовки приборов, перед выносом их к столу. Он впоследствии дал и еще одну
идею — подготовки тут же закусок, что привело к появлению еще одного значения
слова «буфет».
Характерно, что конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не
переделывая, восприняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное
применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции в ней
располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии — декоративные вазы,
большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конечном счете также игравшие
декоративную роль), в России в нишу ставили самовар на подносе, чайник для
нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, —- помещали
медный таз для варки варенья. Эти приборы играли одновременно и декоративную
роль, служа украшением интерьера. Постепенно буфетный шкаф стал средоточием
богатства семьи или во всяком случае — отражением достатка.
Уже в XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату
рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде
случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для
предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и
холодные напитки оказались отделены от кухни и теснее «привязаны» к буфетной
комнате.
В ресторанах, которые особенно пышно расцвели в начале XIX в., в таких буфетных
комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от
публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек —
буффетье, то есть ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать
ртряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности
разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок —
бутербродов. Стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий
стол. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие
табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных
посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно
напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.
Во Франции, Германии и в России, а также в Скандинавии буфеты как небольшие
закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих
средствах транспорта — пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с
80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было
утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно буфеты при станциях
превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце
XIX — начале XX вв. слово буфет нередко употребляется совсем не в кулинарном
значении, например, в немецком языке, означая непотребный дом.
Одновременно изменение понятия «буфет» шло и в кулинарном, высоком направлении.
Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то
есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где
закусочный стол получил свои национальные наименования.
Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя.
В России этот вид застолья называют также по-иному — французским словом «а-ля
фуршет» (то есть вилочный стол).
Наконец, в ряде стран Западной Европы, особенно в ресторанах, принят также
французский термин «вин дю буффе» (вина буфета), что означает самые
дорогие вина, имеющиеся в данном месте.
