1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем,
мелко порежем и вместе с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим. Тем
временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой спелости и с небольшим
количеством корицы и 10 шт. гвоздики сварим в 1.5 л воды. Сваренную кукурузу
протрем через сито, соединим с фруктовой массой и при непрерывном помешивании
всыплем 500 г муки из сладкого картофеля (можно купить в странах третьего
мира). Доведем до кипения, разложим по вазочкам и дадим остыть. При подаче на
стол добавим немного корицы.
* * *
МАСЕДУАН.
(фр. macedoine — по-македонски, т. е. всякая
всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных
ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира.
Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное
блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII-XIX вв.
Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и
фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты
и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние
(таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние. У нас
подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные
весенние ягоды и фрукты этого края: черешня, белый и красный тут, алыча, горная
ежевика. Русский летний маседуан — это земляника, малина, вишня, белая
смородина, груши; осенне-зимний — яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград,
апельсины, ананасы.
Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды
очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту
ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с
малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду.
Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные
ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.
Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими
крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи.
Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом,
ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажелированных фруктов
чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом
маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма
снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции.
Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.
* * *
МАСКИРОВАТЬ.
(кулинарный термин). Покрывать готовое блюдо
еще каким-нибудь продуктом. Рыба или птица, покрытые соусом или желе и
сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными, так же как и засыпанные
жареным картофелем или грибами, «спрятанные» под шапкой гарнира.
Интересно, что настоящая маскировка — изменение внешнего вида блюда до
неузнаваемости или придание мясному блюду внешнего вида рыбы (или рыбе — вида
дичи) — не относится к маскировке, а считается украшением. Когда в старых
поваренных книгах значится «рыбу порезать на крупные куски, отварить и
замаскировать» (и не прибавлено ни слова разъяснения), то следует из отваренных
кусков составить рыбу, а затем залить ее равномерно очень густым, почти как
крем, луково-грибным, наиболее подходящим для рыбы, соусом. Если же добавлено
«и украсить», то это значит, что по бокам рыбы надо положить по веточке
сельдерея или петрушки, в пасть вложить тонкий остроконечный ломтик моркови, а
глаза увеличить за счет круглячков из масла, в центр которых воткнуть по
горошине черного перца.
* * *
МАСЛА ПИЩЕВЫЕ.
Жиры, жировые вещества, используемые в
кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления
других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов).
Пищевые масла делятся на три категории: животные, растительные и синтетические
или комбинированные — животно-растительные.
К животным маслам относятся: сливочное коровье масло, топленое русское масло,
топленый нутряной свиной жир, верблюжье и ячье масло.
К растительным принадлежат: оливковое, подсолнечное, ореховое, рапсовое,
горчичное, хлопковое, кунжутное, соевое.
Комбинированные масла — это маргарин, комбижир, маргогуселин, лярд. Каждая из
этих групп масел обладает своими кулинарными свойствами, определяющими сферу их
использования.
Как правило, натуральные животные масла употребляются в сыром виде для добавок
в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные
— для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий,
винегретов непосредственно перед их подачей на стол. Смысл этого не только в
повышении пищевой и питательной ценности блюда в целом, но и в создании
вкусовой гармонии: добавка масла в острое или сухое пищевое изделие или блюдо
улучшает его вкус за счет создания вкусовой и отчасти ароматической гаммы.
Растительные и животные масла применяются главным образом для жарения. Масло —
единственная среда, в которой может быть осуществлен этот вид кулинарной
обработки.
Все пищевые масла (за исключением сливочного и топленого!), в том числе и
твердые, применяются для жарения только в перекаленном виде (см. перекаливание
масла). Вот почему и топленое нутряное свиное сало, при помощи которого
приготавливается фритюр, относится не к салу, а к пищевым маслам — по принципу
применения этого продукта. Лишь при перекаливании устраняются все отрицательные
последствия пригорания, в которых обычно по незнанию обвиняют процесс жарения.
Жарить на перекаленном масле столь же гигиенично и безвредно, как и варить в
чистой воде.
* * *
МАСЛИНЫ.
Соление, приправа из плодов оливкового дерева.
Различают два вида.
1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка
заквашенные. Этот род маслин принят в странах Средиземноморья и в Малой Азии.
2. Зеленые маслины, или оливки (см.), приготавливаются из неспелых
плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Такая приправа
(оливки или зейтун) популярна в странах Среднего Востока и Закавказья.
Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как
приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие,
суповые и густые).
Маслины — обязательная принадлежность национальной кухни ряда южных стран. В
условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного
биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
* * *
МАССАНДРА.
Винодельческий комбинат «Массандра». Национальное производственно-аграрное
объединение «Массандра» (НПАО Массандра), ранее Винодельческое агропромышленное
объединение — виноградо-винодельческий комбинат пищевой промышленности в
посёлке Массандра на Южном берегу Крымского
полуострова. Коллекция вин Массандры (около одного миллиона бутылок) является
крупнейшей в мире и занесена в 1998 в Книгу рекордов Гиннеса.
«Массандра» — одно из крупнейших предприятий СНГ
по выращиванию винограда и производству высококачественных марочных
виноградных вин, табака,
фруктов и другой сельскохозяйственной продукции.
В объединение входят 9 заводов первичного и вторичного виноделия и
три самостоятельных завода.
Главное предприятие объединения — Ялтинский завод
марочных вин.
Заводы и винодельческие хозяйства объединения «Массандра» выпускают
сейчас 60 марок марочных и ординарных вин. В 2006 году
объединением произведено 658 625 декалитров вина. В 2009 году произведено 1,5
млн. дал. вин. Ежегодно разливается около 10 млн. бутылок. Это около 1 млн.
бутылок вин ежемесячно.
Крепкие вина.
«Ореанда херес сухой»
«Херес Массандра»
«Мадера Массандра»
«Мадера Крымская»
«Эталита сухая»
«Поручик Голицын»
«Портвейн белый Крымский Массандра»
«Портвейн белый Сурож»
«Портвейн белый Южнобережный»
«Марсала Малореченская»
«Портвейн красный Крымский Массандра»
«Портвейн красный Ливадия»
«Портвейн красный Массандра»
«Портвейн красный Южнобережный»
Десертные сладкие вина
Белые.
«Кокур десертный Сурож»
«Мускат белый Массандра»
«Мускат белый Южнобережный»
«Пино-гри Массандра»
«Пино-гри Южнобережное»
«Седьмое небо князя Голицына»
«Старый нектар»
«Токай Массандра»
«Токай Южнобережный»
«Эталита десертная»
Массандровские марочные вина отличаются высоким качеством —
ароматом, вкусом, букетом. На международных конкурсах получили
более двухсот медалей.
Самое старое вино в коллекции вин — живое до сих пор
испанское Херес-де-ла-Фронтера,
1775 года.
Самое именитое выпускаемое сейчас вино, дважды признанное на
международных конкурсах лучшим вином мира — Мускат белый Красного камня.
На предприятии действует дегустационный комплекс, в котором гости
Крыма могут насладиться коллекцией массандровских марочных вин. Причём
дегустационный зал есть как в Головном заводе
Массандры под Ялтой, так и в дополнительном
заводе в Алупке рядом с Воронцовским парком.
