Узбекская
национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который
сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее
солнце. На литр виноградного сока в гураоб кладут 50 г соли.
* * *
ГУРМАН.
(фр.
gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры, в
общем, бытовой обжора. В русском языке, однако, это понятие еще в начале XIX в.
спутали с понятием гурмэ (см.).
* * *
ГУРМЭ.
(фр.
gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт,
ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман. К сожалению, этот
правильный термин у нас почти не известен.
Курицу опалить, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16), обжарить их в
смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования
золотистой корочки, а затем засыпать нарезанным луком, кинзой, орехами
(толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном,
красным перцем), залить 1/2 стакана молодого виноградного красного кислого вина
или виноградного сока, добавить ложечку уксуса, посолить и тушить в кастрюльке
или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне.
* * *
ГУРЬЕВСКАЯ КАША.
Одно
из блюд русской кухни, сложившееся не как национальное, а появившееся в
качестве выдуманного, «изобретенного» блюда в начале XIX в. «Изобретателем» ее
является русский министр финансов первой четверти XIX в. граф Д.А. Гурьев.
Состав гурьевской каши:
Манная крупа, молоко и сливки, варенье
(несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян).
Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции
между указанными продуктами.
Приготовление:
Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и
сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока
натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются
пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами,
пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней ее
состав — тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное
количество вариантов во вкусе, но в целом остается стабильным. Сладкая часть не
подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.
* * *
ГУРЬЕВСКАЯ КАША,
ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ.
Несколько блюд русской кухни в начале XIX века
были изобретены истинным гурманом и гастрономом русским министром финансов Д.А.
Гурьевым. В частности, блины и разновидность сладкой манной каши.
Скороспелые
гурьевские блины:
Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока,
добавить 8 яичных белков, по 2 ч. ложки соли и сахара, 200 г масла, влить 8
взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.
Гурьевская каша:
Молоко
или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда
образуется румяная пенка, осторожно снять ее, стараясь не повредить форму
пенки. Положить на плоскую тарелку. Для каши потребуется 4 - 5 пенок. На молоке
сварить вязкую манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу. Непрерывно
помешивая, в горячую кашу положить масло, взбитые яичные белки, растертые с
сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Подготовленную
массу перемешать, часть ее выложить на чугунную сковородку тонким слоем (0,5 -
1 см) и закрыть пенкой. Затем вновь - слой каши, снова закрыть пенкой. Так
три-четыре раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывают. Его надо посыпать
сахаром и очень быстро, пока сахар не успел раствориться, прижечь его
раскаленным ножом с широким лезвием. Сахар станет золотистым. После этого кашу
поставить в теплую духовку минут на 5 - 7. Перед подачей на стол сверху
положить ошпаренные, а затем прогретые в горячем сиропе, нарезанные дольками
яблоки, груши и другие фрукты. Можно украсить кашу вареньем. Крупа манная - 240
г, молоко - 1 л, сахар - 160 г, масло - 50 г, яйца - 2 шт., орехи - 65 г,
фрукты.
