(белорус). Варенье из черники с небольшим
добавлением ржаной или овсяной муки, подмешиваемой уже после готовности
варенья, непосредственно после окончания его варки, когда оно еще не успело
остыть.
Относится к древней полесской кухне.
* * *
ЛАВАШ.
( азерб. lavaş, арм. լավաշ, груз. ლავაში,
перс. لواش
— lavâš, тур. lavaş) — пресный белый хлеб, особо выпекаемый, - в виде
тонкой лепёшки из пшеничной муки преимущественно у народов Кавказа и Ближнего
Востока. Так же называется и
высушенное на солнце фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила, алычи и
других кислых плодов), в форме тонких лепешек овальной формы.
Лаваш — наиболее распространённый тип хлеба
в Армении, Азербайджане, Иране
и и на Ближнем Востоке. Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные семена кунжута и/или мака.
Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепешку, но затем
он быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно
предпочтительна из-за лучшего вкуса и простоты создания обёрнутых в лепёшку
бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного
хранения и применяться вместо хлеба в церемонии евхаристии в армянской Апостольской Церкви. Лаваш также
используется с шашлыком. Традиционно печётся на внутренней горячей стенке печи —
тандыра, также называемой «тонир» на армянском языке, «танур» на персидском языке, «тонэ» на грузинском языке, «təndir» на азербайджанском языке, и «тандур» в Индии,
Турции. Такой же метод выпекания хлеба, используется повсюду в
Средней Азии, Азербайджане, Армении, Иране, Грузии, Турции и в Соединённых
Штатах. Из-за его простого рецепта и простоты кулинарии остался популярным
всюду на Восточном Средиземноморье, Иране и на Кавказе начиная с древних
времён. Лаваш также широко пекут и продают на Гавайях в твёрдой форме.
В регионах Армении и Азербайджана лаваш печется и хранится в сухом
виде долгое время. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивается водой
и в мягком виде употребляется в пищу. В качестве аперитива мягкий лаваш
используется вместе с сыром и укропом в завернутом виде — и называется «дурум»
на армянском языке, «dülmək» на азербайджанском
языке.
Другие применения лаваша:
В Азербайджане также популярна пастила из алычи или кизила,
называемая азербайджанцами лаваш, или туршу лаваш. Также лаваш используется при
приготовлении традиционного азербайджанского плова.
В Закавказье «туршу-лаваш» используется также для приготовления
таких блюд, как говурма, бозбаш, чакапули и пити для придания кислости блюду. В
основном это происходит при отсутствии алычи свежей или сушеной.
В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при
сервировке люля-кебаба.
Круглый лист лаваша используется для приготовления шаурмы в лаваше.
Шаурму (которую продают в палатках и в кафе) заворачивают в лаваш вместе с
капустой, помидором, огурцом, картофелем фри, иногда сыром и грибами. Это блюдо
называется "Шаурма в лаваше".
Лаваш в легендах и сказках:
В давние времена был в Армении царь по имени Арам. Случилось так,
что в один из боев он попал в плен к ассирийскому царю Носору. Победитель
поставил условие: - Десять дней ты останешься без хлеба, голодным. На
одиннадцатый день будешь состязаться со мной в стрельбе из лука - если
победишь, отпущу тебя невредимым, вернешься к своему народу с достойными царю
подарками. На следующий день Арам потребовал, чтобы из армянской армии, стоящей
у границ Ассирии, принесли его самый красивый панцирь. Ассирийские гонцы
заспешили в путь. Армяне тут же догадались, что их царь на что-то намекает, и,
чтобы выиграть время и подумать, задержали гонцов на всю ночь. На рассвете
ассирийцы помчались в обратную дорогу и подали царю Араму панцирь. Они не
знали, что в броне спрятан тонкий-претонкий хлеб. Да и никто в те времена и
слышать не слышал о лаваше - попробуй догадаться, что хлеб можно спрятать в
панцирь. Взял Арам панцирь, а потом вдруг заявил, мол, не этот самый красивый.
Делать нечего, вновь послали гонцов, и те принесли новый панцирь. Но и этот не
понравился армянскому царю. И гонцы каждый день до истечения условного срока
покрывали ту же дорогу и каждый раз, ведать о том не ведая, приносили Араму
лаваш. На одиннадцатый день Арам и Носор вышли на стрельбище. Носор был уверен,
что Арам, оставшись без хлеба, пал духом и силами, утерял меткость глаза. Но -
вот чудеса! - Арам вышел победителем в состязании и с честью возвратился в свою
страну. Армянский хлеб спас его. Возвратился царь и велел огласить по всей
стране: впредь в Армении вместо других хлебов пусть пекут лаваш.
* * *
ЛАВРАК.
(греч. — прожорливый). Балканское название
вторых блюд из щуки, вошедшее в международную кулинарную литературу и в меню, а
также в художественную литературу. «Нам подали тушеного лаврака, сильно
наперченного и начиненного какой-то зеленью» — так переведено название блюда,
звучащее по-русски как «щука тушеная с овощами». Встретив в ресторанах Болгарии
в числе русских блюд «суп из лаврака по-казацки», наши соотечественники и не
подозревают, что следует читать: «уха щучья донская».
