Вид пастилы, приготавливаемый по французскому
способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы — ягодно-фруктовому
пюре — дополнительного (более высокого) процента яичных белков и сахара, а
также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла
и желтков, которые отсутствуют в русской пастиле. Полученное пастильное
(зефирное) тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время
как пастила подсыхает открытой в жаре духовой печи. Все это определяет
некоторые изменения вкуса и консистенции зефира по сравнению с пастилой.
Зефиром называют также заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и
фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла и точно так же завариваемые
в специальных формочках на пару. Изделия зефирного типа имеют более плотную
консистенцию, слегка тянутся, усваиваются медленно и не соответствуют своему
наименованию — зефир, то есть легкий, воздушный. Скорее всего имеется в виду
общая «утонченность» технологии этих пищевых изделий, а не их консистенция и
удельный вес (1 куб. см зефира по весу равен 1,5 куб. см пастилы).
