КЕФАЛЬ.

   Кефа́ль (лат. Mugilidae), семейство рыб отряда кефалеобразных. Тело вальковатое, покрыто довольно крупной чешуей. Рот маленький, поперечный; зубы мелкие. Спинных плавника 2; в первом обычно 4 колючки, во втором 7-12 лучей. Обычно длина тела 35-40 см, иногда до 70-90 см. Около 15 родов (свыше 100 видов); обитают главным образом в морских и солоноватых прибрежных водах всех тропических и тёплых морей; несколько видов - в пресных водах тропической Америки, Мадагаскара, Юго-Восточной Азии, Австралии и Новой Зеландии. В России 8 видов; в Чёрном море - лобан (Mugil cephalus), сингиль (М. auratus), остронос (М. saliens) и др., в Японском - лобан и пиленгас (М. so-iuy). Сингиль и остронос в 1930-34 успешно акклиматизированы в Каспийском море. Кефали очень подвижны, держатся мелкими стайками, часто выпрыгивают из воды при испуге. Питаются главным образом детритом и низшими водорослями, обрастающими предметы, находящиеся в воде. Объект промысла и спортивного лова. Мальков кефали выращивают в солоноватых лагунах и лиманах, а также в прудах. При этом в Чёрном м. получают 40-60 кг, иногда 110 кг рыбы с 1 га, в тропических водах - 300-350 и даже до 4000 кг/га. Ловят кефалей обмётными орудиями, неводами, намётами (накидкой), кефальными заводами и т. д. 

   Самые знаменитые блюда из кефали:

Из тушёной рыбы

– запечённая кефаль, кефаль в оливковом масле, кефаль с чили;

Из рыбы запечённой

– кефаль с лимонным соусом;

Из жаренной рыбы

– кефаль в соусе из анчоусов, кефаль под лимонно-апельсиновым маринадом, кефаль с грибами и шпинатом;

К китайской и корейской кухне относится

– жареная кефаль, жареная кефаль с помидорами, кефаль с имбирем, кефаль приготовленная на пару, отварная кефаль;

Отварная рыба

– кефаль заливная, кефаль припущенная в рассоле;

И наконец самое прославленное название ухи из кефали

– уха по-черноморски. 

КЕФИР.

   Кефи́р (осет. къæпы, карач.-балк. гыпы) — кисломолочный напиток, пришедший с Кавказа, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
   Секрет изготовления кефира долгое время держался в тайне. Первое известное официальное сообщение о кефире дошло до нас в тексте доклада врача Джогина в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, в котором говорилось о целительной пользе кефира. Вскоре было налажено его производство.